50 Рецептов индийской кухни

Начало книги

Тот, кто впервые приехал в Индию, удивится: пищу там называют тремя разными словами — прасад, бхога и бходжана. Прасад — это пища, предложенная Богу (в храме или дома). Бхогой величают любые продукты, предназначенные для подношения Господу. Бходжана означает сырую или готовую пищу. Три разных слова, а кухонь еще больше. Есть национальная кухня Центральной Индии и восточных провинций, есть кухня Северной Индии и южных штатов. Есть кухни отдельных местностей — кашмирская, пенджабская, бенгальская. Свои традиции кулинарного искусства у индусов-вегетарианцев, у мусульман, у буддистов, у христиан… Общим же, связующим звеном являются пряности. Издавна с полуострова Индостан шли караваны, груженные ароматными приправами. Дброг был этот товар: например, в Европе в XIV–XVI веках индийский черный перец продавался на вес золота. Трудна была дорога в Индию, и Христофор Колумб отправился искать новые пути, в результате открыв Америку… Пряности не только придают удивительный вкус блюдам, но и лечат: стручки красного перца — от ревматизма, куркума — от гепатита, имбирь — от простуды. Веды — древние религиозно-философские писания Индии — определяют законы и нормы поведения человека в обществе. Индуизм запрещает убивать любое животное, и свыше 80 % населения — вегетарианцы. Следуя ведическим традициям, индусы почти не употребляют лук, чеснок, черемшу и грибы, не разогревают овощные блюда и т. д. Но подобные ограничения не мешают разнообразию овощного стола. Индия — родина баклажанов, зелени (свыше 50 видов); в Северной и Центральной части популярен картофель, бобовые (все блюда из них называются "дал"). Немаловажное место занимает рис, причем белый (бурый едят только самые бедные). Молочные продукты встречаются во многих рецептах, например в салатах с йогуртом — райтах.

Читать дальше →