Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование

Начало книги

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас: вареные; фаршированные; варено-копченые; полукопченые; сырокопченые; ливерные; кровяные; зельцы.

Вареные колбасы. В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца и, естественно, пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки. В некоторые виды колбас входят сахар, чеснок, крахмал.

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки.

Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Читать дальше →