1000 рецептов супов

Начало книги

К этой группе супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также неосветленные, но достаточно прозрачные мясо-костные и рыбные бульоны с различными гарнирами.

Лучшие мясные бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи (особенно из рябчиков, иногда из кролика), так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.

Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней, судака, стерляди, осетрины и налима.

При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом из трубчатых сахарных костей. Если же бульон варят из позвоночных костей, то из них обязательно удаляют спинной мозг, который делает бульон мутным.

Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).

Читать дальше →