Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Начало книги

Известно, что плоды и овощи являются важным источником углеводов, минеральных солей и витаминов. Большое значение в питании имеют также различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует ее усвоению.

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов. Порчу плодов и овощей предупреждают различные способы хранения и переработки.

Самые популярные способы консервирования плодов и овощей – это консервирование нагреванием, а также засолка, квашение и маринование.

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главных образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Читать дальше →