Рецепты соусов

Начало книги

Задумывались ли вы, откуда произошло слово «соус»? Оно восходит к латинскому salsus, что означает «соленый». Это простое слово и раскрывает всю концепцию: соус – это не дополнение, а душа любого блюда. Без него еда может быть сытной, но именно соус дарит ей вкус.

История соусов – это история самой цивилизации за столом. Так, древние римляне не представляли себе пиршества без гарума – специфического, но невероятно популярного соуса из ферментированной рыбы. В Средние века в Европе соусы были густыми, насыщенными специями не только для вкуса, но и порой чтобы скрыть неидеальную свежесть продуктов, а заодно продемонстрировать богатство и статус хозяина дома через использование дорогих заморских пряностей.

Настоящий переворот в истории соусов случился, конечно, во Франции. Именно французские повара довели их приготовление до уровня высокого искусства, создав и систематизировав знаменитые «материнские соусы» – основу основ, которую позже кодифицировал легендарный Огюст Эскофье. Но мир соусов огромен и не ограничивается одной страной или континентом. В Азии веками правят бал соевый, рыбный соусы, острые чили-пасты и нежные кокосовые карри. Мексика подарила миру огненные сальсы и многогранные моле, а итальянская кухня немыслима без ароматных томатных соусов и изумрудного песто. Кулинарную культуру США невозможно представить без дымного соуса барбекю или вездесущего кетчупа, который, кстати, изначально делали вовсе не из томатов, а из анчоусов или грибов. Англичане любят густые мясные подливы – грейви, а к баранине непременно подадут мятный соус.

Читать дальше →