Всему голова

Начало книги

Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.

Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.

Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:

–Замес

–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ

–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)

–Разделка теста/формовка

–Расстойка

–Выпечка

–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)

Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:

–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)

–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)

–Образование плотной корочки

Советы по замесу:

Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)

Кислород укрепляет клейковину теста

Читать дальше →