Мятежный дух. Малая философия ферментации

Начало книги

Ферментация*[1], непременное условие жизни на Земле и совершенно естественный процесс спонтанной трансформации органических веществ, существовала всегда – задолго до того, как ее освоил человек. Наши далекие предки очень давно научились использовать в пищу продукты, бродившие естественным образом, например оставшиеся на дереве перезрелые фрукты. С появлением земледелия и животноводства древний человек на основе собственных наблюдений стал воспроизводить механизмы ферментации и весьма в этом преуспел. При переходе к оседлому образу жизни охота и собирательство уступили место более систематической и продуктивной практике – поскольку растущему населению требовалось пропитание.

Основа ферментации, как и сельского хозяйства, – живые организмы. И ферментация, и сельское хозяйство по сути представляют собой ручной труд. Мы обрабатываем землю своими руками, сеем семена, собираем плоды, перемешиваем забродившие соки, месим дрожжевое тесто, солим овощи, делаем вещество однородным, чтобы стимулировать процесс его трансформации. Из этих манипуляций и из действия тысяч живых микроорганизмов рождается всемогущая «благородная гниль»*. Ферментация сопровождает всех нас с детства до старости – потому что мы едим хлеб и йогурт, пьем пиво и вино. Этот вполне конкретный и осязаемый процесс способен вызывать бурление умов, расцвет творчества и напряженную работу мысли. Я сама пережила это вечное движение от конкретного к абстрактному и продолжаю исследовать его ежедневно.

Читать дальше →